フランス存在日記

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我が家のBBQ台 兼 燻製器

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先週、また スモークサーモンを仕込みました。

親戚に持って行った時に、どんな燻製器を使って、どうやって作るのか、
何度も聞かれるので、この場で我が家の燻製器をご紹介。

サーモンの下準備は、写真を撮るのを忘れました〜。
ゴメンなさい。
一応、作り方をサラリと書いておきますね。

*********** サーモンの下準備 ***********
鮭は冷凍でなく、生のフィレを用意。
(もちろん、丸のまま買ってきて、捌く時もあります。)
皮のついた状態で、骨を丁寧に取り除き、
ハラス(お腹の身の薄い部分。トロみたいな部分)は取り除く。
(ハラスは別に焼いて食べるとおいしいです。)

大きなトレーに網を置いて、サーモンをのせる。
粗塩をたっぷりサーモンに振りかけて、冷蔵庫に1日置く。
翌日、トレーに水分がたっぷり出てきてます。
サーモンがこの水に付かないように、網で浮かす状態にするのがポイント。

柔らかだったフィレが、締まった感じになっていたらOK。
水で塩を洗い流す。トレーと網も洗う。
キッチンペーパーで拭き取って、トレーにのせた網に戻す。
新しいキッチンペーパーで覆い、一晩置く。(水分を取るため)
翌日、ペーパーを取り除き、ラップをしない状態で更に1日、冷蔵庫内で乾かす。

これで、下準備は完了です。
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これが我が家の燻製器。レンガで作りました。
あ、まだ蓋ができてないので、段ボールですけど。(笑)

1番下に薪を入れて燻します。
庭のリンゴやプルーンなどの枝を使用。
細い枝だと火がつきやすいので、ある程度の太さのものがいいようです。
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ここは、ピザやパンも焼けるようになっていて、耐熱レンガを敷いてあります。
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アンティークのパン窯の扉。
本当は、CAVEの窓に付ける予定で買っておいたものなんだけど、
ここに落ち着きました。

このパン窯の中に10cmほどの穴があって、
ここで出た煙が穴を通って、上の階に行くようになっています。
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段ボールを開けるとこんな感じ。
燻製室になっていて、夏はここがBBQ台となります。

パン窯と燻製室の間には、断熱材が入っているので、
万が一、薪に火が入っても、直接熱くはならないようになっています。
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燻製室にも、やはり穴があって、煙はこの煙突から出るようになっています。
この日は風が強かったので、煙は写ってないですけど…。
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15時間くらいかな…。
じっくり燻して、こんな感じになりました。

できたては燻製の味が強いので、1日寝かせてからいただきます。
この時期、外でも大丈夫ですが、気温によっては冷蔵庫で。

塩梅といいますが、塩加減が結構重要。
少なすぎても保存は効かないし、多すぎても塩っぱくて食べられないし。
何度か作っていくうちに、コツが掴めると思います。

この記事を読んで作ってくださった方、(いらっしゃるかな?笑)
是非、感想をお聞かせください〜!




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by exmouthcoco | 2018-01-21 07:29 | 我が家のリフォームとDIY | Comments(10)
Noëlのちょっと前から仕込んでいたサーモン。
塩漬け → 乾燥を経て、我が家の「燻製器」へ。
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今回は、フィレ3つと、ベーコン用に豚バラ肉2つ。
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なかなか美味しそうでしょう?

業者のようだけれど、これを真空パックにして…
南西部の家族へこれからお届け。
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Noëlのヴァカンスの前に、ニコラは最後の夜勤。
こんな日は手ぶらで行く訳ではなく…
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自家製のスモークサーモン半身丸ごと!と、
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巻き寿司。(お皿に乗ったのは、自宅用。
Nina用に海老の代わりにカニカマで)
どうやら、サーモンも「maki」も好評で、完売だったとのこと。

お土産サーモン持って、南西部へ行ってきます。

皆さん、よいお年をお迎えください!


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by exmouthcoco | 2017-12-29 06:39 | 食べること、大好き♪
新学期が始まったと思ったら、もう秋休み。
Ninaっち、現在、2週間のヴァカンス中です…。

そうそう!遅くなりましたが、ソーセージのその後のことを…。
あれから3日ほど吊るして乾燥させたソーセージたち、こんなにおいしそうな色へと変わりました。
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触ってみると、外は硬くなってきたけれど、中はまだ弾力があって、半生という感じ。
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1本を除いて、冷蔵庫へ。
熟成させるため?乾燥をちょっと遅らせるため?
いやいや、実は、ネットで注文した真空パック機を待ってるのでありました。

無事に真空パックの機械が届き、作ってから1週間後に、頒布&試食会となりました。

1週間干したもの。
外側はかなり硬い感じがしたのに、切ってみると、
中は完全には乾いておらず、ちょうどよいしっとり具合。
う〜〜〜ん…‼︎
自分たちで作ったというのもあるかもしれないけれど、本当においしい。
脂も市販の物よりはグッと少ないし。硬すぎなくて ちょうどいい!
作って楽しい、食べておいしい、本当に幸せな同好会でした。


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さて…。話がちょっと変わるけれど、普段、好きでたまに買う「鶏の燻製」。
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(画像はネット上からお借りしました。)
こちらだと、丸のまま売っていて、調理済みなので、温めても冷たいままでもおいしくいただけるし、
食べた後は骨からガラスープにするととってもおいしいので、
献立に迷った時はついつい手が伸びてしまう、このスモークチキン。

自分でも作れるかな〜〜。作れるだろうな〜、と思って、いざ挑戦してみました。
↓↓ ↓ 燻製中…。
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手前のソーセージは、実験中の「パリっとしたソーセージ」。
その晩は、ポトフにしようと思っていて、
「豚肉買った → 燻製器使用中 → 解凍した腸もあるしな…」と、思いつきで、作ってみたもの。

ソーセージ同好会の、次のテーマの中に、「目指せ!パキっとソーセージ」があるので、
ちょっと試してみたかった気持ちも少々。
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できた〜〜っ!

スモークチキンのほうは、うん!おいしい。買ったものと遜色ない感じ。
(買ったよりおいしい、と言えないのは、塩抜きが若干、甘かった…。
もうちょっと塩分が抜けてたら、言うことなし…だろな。)

ソーセージは、思っていたよりも、「プリッ」っとなって、満足。
ただ…解凍してあった腸が豚のもので、ちょっと太すぎな感。
細めのほうが、もっと「プリッ」「パキッ」ってなるはず。
これは、次回のソーセージ同好会で挑戦してみなくては!

庭の菜園は まだ夏のままで、トマトが日中のささやかな陽射しを待って、のんびり赤くなっている感じ。
もうそろそろ、終わりにしないとだな、と思うけれど、まだまだ頑張ってる姿を見ると、片付けられない。
しかも寒くなってくると、トマトを食卓に並べても、あまり手が出ないんですよね。
そんなわけで、うまみを閉じ込めて、プチドライトマトにしてみました。
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食欲の秋ですね〜〜。食べることばっかり。(笑)
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by exmouthcoco | 2015-10-22 05:46 | 食べること、大好き♪
写真を整理していたら…出てきました、こんな写真が。
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以前作ったドライソーセージの完成形です。

この木製のサポート、かなり前にブロカント(フリーマーケット)で買ったもの。
当時は、キッチンツールなどをぶら下げて使っていたのだった、そういえば。
まさか、自分でソーシッソンを作るなんて、思ってもいなかった頃。
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自分たちのアペロ(食前酒)の時に。
友達がきてくれた時に。
そして、手土産で持たせたりして…。
ものすごいスピードで減っていく。(笑)
売り物と変わらないくらいの出来栄え。パチパチ…。(^_^)v

そろそろまた仕込みなおさないと…。
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by exmouthcoco | 2013-05-23 05:24 | 食べること、大好き♪
冷蔵庫で寝かせていた ドライソーセージ。その後のレポートです。

写真にはおさめていないのですが、何日かにかけて、少しずつ、燻製器で燻しておりました。
スモークサーモンと同様に、冷燻で…。

そろそろいい頃かな?と、ニコラが開けてみると…

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何者かにかじられた跡が…!
((((;゚Д゚)))))))



誰じゃ、犯人は〜〜〜〜〜〜!!!(怒)

燻製器、そういえば、少し隙間があったんだよね…。
油断してました。_| ̄|○

全部ではなかったのが幸い。
食べられてしまった部分は切り落として処分したのでした。

残りは、倉庫でぶら下がって熟成中…。
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完成したら、また報告しまーす!
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by exmouthcoco | 2013-03-27 06:09 | 食べること、大好き♪
この何日か大雪だった北フランス…。
昨日の朝はこんな感じでした。
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週1回のゴミ収集車も来ず、郵便は今日になってやっと配達が来たという状態。
電車は止まり、高速道路は麻痺、学校は休み…。
雪には弱い、フランスです。

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さて、タイトルにあるように、ドライソーセージ作りに再挑戦してみました。

* 初めてのドライソーセージ作り →

Rungis ランジス市場で ホタテを買ってきた時に豚肉も買ってきていたのでした。
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今回はéchine de porc 豚の肩ロース肉を使用。
骨がないので、その分、お肉がたっぷり。今回は4800g。

右側に見える黄色い袋は、ドライソーセージ用の調味料。
保存料入りの塩とスパイス類がすでに入っています。
師匠が私のために用意しておいてくれました。ありがたい…。♪(´ε` )

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今回、中にいれたものは、この4種類。
左から…ピスタチオ、缶に入った唐辛子の粉、レーズン、そして生姜の砂糖漬け。
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こんな感じでとりあえずは完了。

現在、冷蔵庫で待機中です…。
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by exmouthcoco | 2013-03-15 05:23 | 食べること、大好き♪

ソーセージ、その後…。

とある日のアペロ(食前酒)タイム…。
と言っても、母乳育児をしている私はノンアルコールのビールで乾杯です。
あぁ、早くワインだのビールだの、ガブガブ飲みたいなぁ…。 ブツブツ…

"師匠"の作った おいしいチョリソーをつまみながら、
あ!そういえば…。手作りドライソーセージのその後をブログにアップしてないことに気づいたのでした。
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右側に見える、細っこいソーセージがソレ。

私の手作りソーセージ♡


と、いかにも実験が成功したかのように言ってるけれど、
実は失敗の巻だったんです。

腸詰め後、しばらくしてから燻製器にかけ、それからcaveに吊るして乾かしている途中、段々匂いがきつくなってきて不安になっていたのでした。

そんな中、私は予定日よりも2週間早く出産し、Ninaの手術のこと、病院通いのことなどがあって、ソーセージのことはすっかり忘れておりました。
いや、忘れていたかったんです。あまりにも強烈な臭いがしてたから…。
なかったことにしておきたかった!

後日、師匠に電話で聞いてみたら、あの塩の分量をきちんと使っていたら絶対に大丈夫!腐ることはないから。白いカビのようなものは気にしなくても大丈夫!と言われたのでした。

でも、でも…私のはちょっと違うのもあったのでした。
ソーセージ同士がくっついて乾かないところに虫がたかってしまって、見るも無残なモノも…。それらはあまりにも怪しいので、暖炉でジュージュー焼いてサヨナラしました。

この時点で、キャプテン、「ソーセージ作りはもうやめよう」
…って、作ったの、私なんですけど。(笑)
燻製器にかけてくれたのはキャプテンだけどサ。
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ところで、臨月にもなってなぜソーセージを仕込んだか?

妊娠中はトキソプラズマに感染する恐れがあるので、
加熱していない食べ物(生肉、生ハム、生野菜や、生チーズなど)は口にすることができなくて結構ストレスが溜まってたんですねー。
解禁したら(出産後)食べまくるぞー!って思ってたんですが…
お酒が飲めないというオチが待ってました。(笑)

話が元に戻りますが、失敗の原因は明らかに一つ。

BBQなどで焼いて食べるソーセージを作り慣れていたので、
長く絞り出して、ひねってソーセージが万国旗のように連なっている状態にしてしまったのだけれど、そもそもそれがNGでした。
きちんと乾かすために、一つずつ作らないといけないのでした。

それと、改善点がもう一つ。
ソーセージを作った後、吊るして乾かしてから燻製にかけると書きましたが、
早めに燻製器にかけて、それから乾燥させる、で挑戦してみようかと…。
これで虫も寄ってこないはず。

結局は半分以上がダメになってしまったという失敗の巻なんだけれど、
実は、とってもおいしかったんです。p(^_^)q
初めての割には上出来なお味でした。

というわけで、実験は完全に失敗というわけではなかったようです。
これも経験。体験学習あるのみです。


* 久しぶりにコメント欄を開けておきますー。
返事が遅くなるかもしれませんが、ご了承ください。

*下の「クロノポスト」の記事、最後の方に追記があります。
お時間のある方は読んでみてください。
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by exmouthcoco | 2013-03-02 20:30 | 食べること、大好き♪ | Trackback | Comments(33)
プチバカンスの続きです。
ブルゴーニュの義姉の家を出て、1時間半後に到着したのが、地図の「C」のJura ジュラ県にある、
ニコラの同僚のセカンドハウス。

本当に小さな村なので、ナビに住所を入れても、役場しか出てこない。
まぁ、迷うこともなく目的地に着いたのでありました。
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まぁ、広いこと、広いこと!
池が三つ。大きな池には橋までかかってるし…。
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私の趣味ではないけれど、まぁ、彼なりの世界が広がっておりました。

このお方、以前はお肉屋さんだったそうで…
その昔、ブログで紹介したパリの巨大市場 Rungis ランジスに連れて行ってくれたのが、まさにこの方なのでした。

というわけで、お昼ご飯は、元・肉屋が作る ステーキ&フライドポテト。
ポテトも、冷凍モノでなく、一から手作り。これがおいしくないわけがない!!

そうそう、ノエルになるとスモークサーモンを仕込む我が家ですが、
これをこの方に差し上げたところ、大いに気に入り、自分で燻製を作るようになったらしいのです。
で、元・肉屋ですから…
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大量のソーセージ!
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手作りの燻製器も、なかなかの出来栄え!素晴らしい…。

以前、もらったソーセージの中に、ちょっと甘いものが入っていて、
聞いてみたら、ドライフルーツをあれこれ入れてみてるのだとか。
私は食べてないけれど、友人いわく、生姜の砂糖漬けが絶妙でおいしかったらしいです。

帰りに、作り方を聞いてきたので、私もそのうち挑戦してみよう~~っと。
「でも、腸がないでしょう?」
「いや、あるの。太いヤツ」 ←なぜか、こういうもの持っている私。以前、買ったのですよ。ソーセージ用に♪

「でね、特別な塩を使うんだよ」
「え?普通の塩じゃダメなの?そこらへんには売ってないの?」
「じゃぁ、分けてあげるよ」

とのことで、何キロ分かのソーセージ用に、特別なお塩をいただいて参りました…。
このお塩のことは、いつか、ソーセージを作る時に紹介したいと思います。

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庭に鎮座していた、大きなジャグジー。
ニコラはこれが気になって、気になって…。
だって、温度が37度に設定されていて、いつでもスタンバイOKなんですもの。

でも、帰り道にもまた寄らせてもらうので、また次回ということで…
この日は目的地のジュネーブへと向かいます…。
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by exmouthcoco | 2012-09-22 06:50 | こんな所行った… | Comments(20)
手作りのベーコンは、やっぱりおいしい…。
簡単な手順を書くと、豚バラ肉を
塩漬け → ピックル液に漬ける → 塩抜き → 乾燥 → 燻す
となるのだけれど、この、塩抜き後の乾燥が、保存性を高めるためには大切な作業。

今までは、水分をふき取った後、キッチンペーパーをぐるぐる巻きにして、冷蔵庫へ。
翌日、ペーパーを交換。また次の日も、ペーパーを交換して…と、地道な作業。
しかも、湿ったペーパーが肉にぴったりくっついてしまい、なかなか取れなかったりして、
どうにかならないかな~と思っていたのも事実。

日本には、食品の水分を吸ってくれる○チットという便利な脱水シートがあるけれど、
フランスでは見たことも聞いたこともない。
でも、○チットって、結構な値段がするのよね…。

ある時、ネットサーフィンをしていたら、そのシートの代わりに、あるもので代用できるというのを発見。

それは、タイトルにもあるように、
セロファンなのですよ。

本当かどうか、試してみたい…!
ずっと思っていたのだけれど、フランスでセロファン用紙って、見たことない。
大体、文房具コーナーに足を踏み入れることがほとんどないからなのだけれど、
オットのニコラに聞いても、「知らない」の一言。

そんな訳で、日本に帰った時に、脱水シートでなく、セロファン用紙を買ってきましたよ~~。
透明のが欲しかったんだけれど、どの店でも「赤・黄・緑・青・透明」の5種類入りのパックばかり。
そりゃそうだよね…。用途としては、多分、小学生がステンドグラスの工作に使うくらいだろうし。
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今回は赤のセロファンです。(笑)
ニコラに、「何?その赤い肉は?」と言われ、
仕込み中、何度となく、チャーシューを作ってるような気分に陥った。イメージってすごい。

塩抜きした後、軽くキッチンペーパーで水分を取った後、セロファンをピッチリと巻く。
バットに食塩を薄く敷き、セロファン巻きの肉をのせて、さらに食塩をかけ、冷蔵庫へ。
これは、○チットと同じ原理なのだそうですよ。
塩を使うけれど、しょっぱくなることはありません~~。お砂糖でもできるみたいだけど…。

セロファンがなかなか肉になじまなくて大丈夫かな~と思っていたけれど、
翌日、見事にセロファンは肉にピッタリくっついて、しかも、バットには大量の水!
この水分を捨てて、1週間ほど、冷蔵庫の中で休ませたのがこちら。
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肉が締まってます!
キッチンペーパーで水分を取ったものとは大違い。

さて、この後、無事に燻製作業も終わって、上出来のベーコンが完成!!

毎年、冬に仕込むスモークサーモン。
これはセロファンが大活躍だわ~~~。出来が楽しみ!
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by exmouthcoco | 2012-06-29 06:23 | 食べること、大好き♪ | Comments(28)

ノエルも間近…。

日本から、父がやってきました!
10月に母が来たのに…。一緒に来ればよかったのに!!なーんて思いながら…。
安いチケットを見つけて、急遽来仏です。

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先週仕込んだサーモン、完成しました。
持ち込みサーモンも含めて、合計9つ。
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結構重くて、移動も重労働だったりします。
これがみんなの胃袋に入っていくんだなぁ…。
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急遽、ノエル当日はブルゴーニュの義姉夫婦のところに行くことになりました。
大きなゴールデンのおじいさんと、ジャック・ラッセルのクーカイ、そしてミカも…
大人3人と、ワンコ3匹の車の旅。
どうなるんでしょう…。とっても不安。特にゴールデンの子が…。

皆さんも、楽しいヴァカンスをお過ごしください~~。
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by exmouthcoco | 2011-12-24 07:04 | 食べること、大好き♪

「おフランス」ってよく言われるけど、実際はそんなに優雅じゃない。普段着の田舎での生活を日々書き留めています。


by exmouthcoco