フランス存在日記

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カテゴリ:食べること、大好き♪( 125 )

ソーセージ、その後…。

とある日のアペロ(食前酒)タイム…。
と言っても、母乳育児をしている私はノンアルコールのビールで乾杯です。
あぁ、早くワインだのビールだの、ガブガブ飲みたいなぁ…。 ブツブツ…

"師匠"の作った おいしいチョリソーをつまみながら、
あ!そういえば…。手作りドライソーセージのその後をブログにアップしてないことに気づいたのでした。
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右側に見える、細っこいソーセージがソレ。

私の手作りソーセージ♡


と、いかにも実験が成功したかのように言ってるけれど、
実は失敗の巻だったんです。

腸詰め後、しばらくしてから燻製器にかけ、それからcaveに吊るして乾かしている途中、段々匂いがきつくなってきて不安になっていたのでした。

そんな中、私は予定日よりも2週間早く出産し、Ninaの手術のこと、病院通いのことなどがあって、ソーセージのことはすっかり忘れておりました。
いや、忘れていたかったんです。あまりにも強烈な臭いがしてたから…。
なかったことにしておきたかった!

後日、師匠に電話で聞いてみたら、あの塩の分量をきちんと使っていたら絶対に大丈夫!腐ることはないから。白いカビのようなものは気にしなくても大丈夫!と言われたのでした。

でも、でも…私のはちょっと違うのもあったのでした。
ソーセージ同士がくっついて乾かないところに虫がたかってしまって、見るも無残なモノも…。それらはあまりにも怪しいので、暖炉でジュージュー焼いてサヨナラしました。

この時点で、キャプテン、「ソーセージ作りはもうやめよう」
…って、作ったの、私なんですけど。(笑)
燻製器にかけてくれたのはキャプテンだけどサ。
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ところで、臨月にもなってなぜソーセージを仕込んだか?

妊娠中はトキソプラズマに感染する恐れがあるので、
加熱していない食べ物(生肉、生ハム、生野菜や、生チーズなど)は口にすることができなくて結構ストレスが溜まってたんですねー。
解禁したら(出産後)食べまくるぞー!って思ってたんですが…
お酒が飲めないというオチが待ってました。(笑)

話が元に戻りますが、失敗の原因は明らかに一つ。

BBQなどで焼いて食べるソーセージを作り慣れていたので、
長く絞り出して、ひねってソーセージが万国旗のように連なっている状態にしてしまったのだけれど、そもそもそれがNGでした。
きちんと乾かすために、一つずつ作らないといけないのでした。

それと、改善点がもう一つ。
ソーセージを作った後、吊るして乾かしてから燻製にかけると書きましたが、
早めに燻製器にかけて、それから乾燥させる、で挑戦してみようかと…。
これで虫も寄ってこないはず。

結局は半分以上がダメになってしまったという失敗の巻なんだけれど、
実は、とってもおいしかったんです。p(^_^)q
初めての割には上出来なお味でした。

というわけで、実験は完全に失敗というわけではなかったようです。
これも経験。体験学習あるのみです。


* 久しぶりにコメント欄を開けておきますー。
返事が遅くなるかもしれませんが、ご了承ください。

*下の「クロノポスト」の記事、最後の方に追記があります。
お時間のある方は読んでみてください。
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by exmouthcoco | 2013-03-02 20:30 | 食べること、大好き♪ | Trackback | Comments(33)

まさにスローライフ

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お菓子を焼くにも、料理に使うにも…
我が家の場合、こんなチマチマした仕事から始まります。

いや…便利な世の中、お店に行けば、すでに剥かれたナッツ類も手に入るのだけれど、
田舎の生活は、あちらこちらから、収穫物をもらうことが多いのです。

今回の、クルミもヘーゼルナッツもソーセージ用。
用意した挽肉が3,5キロほどあったので、何種類か、中身を変えて入れてみることに決定!
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これは、レーズンと生姜の砂糖漬け。
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豚腸を仕込んで、ニュルル~~~っと、ソーセージを作っていきます。
空気が入ってるの、バレバレだな。
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これは2種類の具。
右側が、庭でとれた唐辛子とアメリカ産のドライ・クランベリーを刻んだもの。
左側が、レーズンとクルミ。
あと、写真にはないけれど、ヘーゼルナッツと…何だっけ?忘れました。(笑)

ドライフルーツの場合、普通にソーセージメーカーで作れたのに、
ナッツが入った途端に、なかなか出てこない!
どうやら詰まった様子。(汗)
ただでさえ、お肉がプリプリして、機械を使っても苦労したのに…。

その後、腸の部分を取り出して、手作業で押し込みましたよ~~。疲れた疲れた!
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全部、やり遂げた後の図。

さて、これを燻製する前に、吊るして乾燥させるのだそうですよ。
師匠いわく、これが長いんだとか…。
涼しくなって寒くなってきたとはいえ、雨ばかりでなんとなく乾燥には向かない気候…。
一体、どれくらい時間がかかるのか…実験は忍耐勝負でもあります。

乾燥中のソーセージ、その後…またいつか写真でアップしたいと思います。
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by exmouthcoco | 2012-10-18 05:38 | 食べること、大好き♪ | Comments(30)

目指せ!職人技

前回の最後の写真が何かお分かりの方…さすがです!うさこサン、ビンゴ!

そう!ソーセージ作りに挑戦し始めました。というか、実験のようなもの。
そして、この写真はそれに欠かせない腸でした…。

ソーセージを作りたい!と、私が訴えたら、元・肉屋の同僚が、
「coco、腸がないだろう?」って聞いてくれて、「あるよ、ある!」って答えたんだけど、
実際、この腸はあのソーセージを作るには細かったのでした。

普段、BBQとかに使うソーセージは細めの羊腸。
で、写真のものはもうちょっと太めのソーセージ用の豚腸。
同僚が作るようなドライソーセージには、牛の腸…なのかな?

まぁ、いいや。細めのドライソーセージも売ってたりするもんね。

ということで、これから気の遠くなるような作業がはじまるわけです。
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塩漬けになってる豚腸を、解いていきます。
これがねぇ…絡まって、絡まって…。しかも、決していい匂いとはいえないのですよ。
見た目にもグロいしね。
結局、長いの、短いの合わせて8本の腸が入ってました。
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元・肉屋の同僚(これからは師匠とよばせていただきます)が Rungis市場へ行くというので、ソーセージ用の肉を買ってきてもらいました。
私が普段、ソーセージや餃子などを作る時に買うのは豚バラ肉なのですが、
師匠のお勧めは palette パレットという部位。(ちょっと調べたら、豚の肩背肉ということらしいです。)
これだと、赤身と脂肪の割合がソーセージにいいらしい、とのこと。
ちょっとお試しで作りたいと思ったので、2kgくらいとお願いしていたのに、
「乾かすと小さくなるから」との理由で4,6kg。(汗)
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これを細かく切って、グラインダーで挽き肉にします。せっせ、せっせとやっているのに、大量すぎてボウルから溢れそう…。
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paletteにはこういう形の骨が入ってました。
これは後に、ブイヨンとってミカご飯のベースとなります。
無駄にはならない、我が家の食卓。^^;

さて、これにお塩を加えるのですが、これが噂の塩です。
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見た目はごく普通の塩なんですが…
b0069848_4155461.jpgsel nitrité というのが正式名称。
日本語だと亜硝酸ナトリウム というそうです。

私たちには、あまり馴染みがない この塩…。
これを使うことによって、肉の色が変色するのを防ぐのと、
肉の保存性が高められるそうです。

フランス語のフォーラムで、
これをいかに使わずにソーセージ類を作るか、
が問題になってました。
いわゆる、食品添加物。
できることなら使いたくないものですよね。


食品添加物については、またの機会に触れてみたいと思います…。

さて、挽いた肉に、ある割合でこの塩を入れていくわけですが、
入れた途端に 肉が締まるというか…、モチモチと弾力が出てくるのを感じました。
あぁ…なるほど。この時に、イマイチ納得ができないソーセージになったのは、
こういうモノが入ってないからなのだと、あらためて実感。
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とりあえず、お肉の基本が完成。

次回は、色々な材料を加えて、何種類かのソーセージを作っていきます。
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by exmouthcoco | 2012-10-15 04:53 | 食べること、大好き♪

夏の味覚、シソの保存

ここのところ、雨ばかり。
庭に出るのも億劫で…気づいたら、紫蘇の葉っぱがモッサモサ。
小さな小さな花芽がついてきていたので、摘んでしまった。
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よーーーく洗って、乾かして。
小さな葉っぱや、硬そうなものはビニール袋に入れて、そのまま冷凍。
キレイな葉っぱは塩漬けに。
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去年は、粗塩で作ったのだけれど、どうも塩のゴリゴリ感が気になったので、今年は細かい塩で挑戦。
これで冬になっても、爽やかな夏の味が楽しめる。ウフフ。

そして、その後は…
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コレと格闘。

さて、何でしょう?
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by exmouthcoco | 2012-10-13 05:53 | 食べること、大好き♪

パンがたくさんっ!

旅行記の途中ですが、ちょっと中断して…
この週末、ニコラの同僚(←元肉屋のおじさんではありません)が住んでいる村でブロカントがあって、
前日からお泊りさせてもらって、行って来ました。

実は去年も、この村のブロカントに日本から来ていた友人2人とお邪魔させてもらって、
あぁ、あのハチャメチャに過ごした日から1年経つのだなぁ…と、遠い目。

日本からの友人はいないし、同僚も同じ村内にある家に引越して、
去年とはちょっと違う、今年の村のブロカント。

私的にはちょっと楽しみにしていた、ミカと犬のガイヤンの再会はなく…。

元々、村で唯一のパン屋さんだったこの一家。
同僚のお父さんが病気でパン屋を続けられなくなり、去年までは他人にパン屋の営業権を貸して(?)いたのだけれど、契約が切れたことをきっかけに、同僚の弟さんが、またパン屋さんとして復活。
今年の7月から、何十年かぶりに、パン屋さんになったそうです。

とはいえ、このブロカントのために、いつもよりも大量のパンやお菓子類を用意するのだから大変。
売り子さんはいるものの、作る人は、この弟さん、たった一人です。
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忙しいので顔が真剣ですが、普段はMr.Beanのような、とってもユーモアのあるお方。

ブロカント自体は、去年よりもちょっと出店数が減っていたかな?
でも、同僚の友人だったり、ご近所さんだったり、
去年、私たちの友人にワインの栓をプレゼントしてくれたおじさんもいたりして、
たった2回目なのに、村の住人でない私たちにでさえ、顔見知りが多い、妙に楽しいブロカントでした。

で…余ったパンをたくさんいただいてしまった…。
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ずっしりと重い、ちょっと酸味のきいた黒っぽいパン、ブリオッシュ、麻の実が入ったパンに、胡桃パン…そして、マフィンにブラウニー、などなど…。
スライスして冷凍して…当分は、このおいしいパンがモリモリ食べられそうです。ふふふ。
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by exmouthcoco | 2012-09-26 04:55 | 食べること、大好き♪

我が家のトマト祭り

もう9月がスタートですね~~。
日本では9月って、まだまだ暑いけれど、こちらは、急に涼しくなって、なんだか秋の気配。

昨日は、畑ではなく、庭で作ってる野菜の収穫。
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狭い割にはなかなかの収穫率。ふふふ。
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そして、大好きなトマト!
待ってたよ~~、この時期を!
借りてる畑のトマトたちは病気で全滅だったけれど、庭のトマトたちはなんとか生き延びてくれた。
うれしいなぁ。

今年は、トマトの種蒔きはせず、苗を購入。去年のこぼれ種から芽が出てきたのもあるけれど…。
スタンダードなものと、tomate ancienneと呼ばれる、いわゆる 「昔ながらのトマト」。
通常、黒、緑、黄色、オレンジ…と、カラフルで、お店で買うと、普通のものよりもちょっと割高だったりするんだけど、これが おいしいの!
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早速、キレイな色をいかして、そのままサラダに。↑ すべて違う種類です。
待ってたよ~~、この味を!

まだ熟していないトマトたちもあるけれど、焦らず、じっくりおいしくなっておくれ~~。
どうか、最後の一つまでおいしくいただけますように!
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by exmouthcoco | 2012-09-01 06:14 | 食べること、大好き♪ | Comments(30)
ちょっと前のこと…。
お隣のおじいさんが、「家の脇にたくさんの野いちごがなってるから摘みにおいで」というので
タッパー持って採りに行った。

こういう時、あまりにも大きすぎる容器を持っていくと、「いかにも」だし、
かといって、小さすぎてもよろしくない。

普通のいちごよりも小さくて、ちょっと押すだけで潰れてしまうくらい、繊細な野いちご。
Fraise des Bois フレーズ・デ・ボワ (直訳すると、森のいちご)
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容器が小さすぎた…。

小指の爪くらいの小さなものでも、一粒、口の中に入れると、ふわ~~っと
やさしいいちごの香りがはじける。
いちごの香料を食べてる感じ。

新鮮なうちに、ケーキを作ろう♪
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そう、ロールケーキ。
私、ロールケーキ用の天板を持っていなくて、かといって、オーブンの天板だと大きすぎ。
日本からのお土産でいただいた、あられの詰め合わせが入っていた この缶が、
ロールケーキを作るのに一番ぴったりなのでありました。
しかも、焼きあがった後、蓋をしておけば乾く心配もないし…。
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クリーム塗って、最初は一粒ずつ、横にきれいに並べていたのだけれど、
いやになって散りばめた図。(笑)
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クリームがたっぷりすぎて、「の」の字にならず、太巻き状態ではありましたが、
お味はおいしゅうございました。
 
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by exmouthcoco | 2012-07-15 06:06 | 食べること、大好き♪ | Comments(29)
庭に3株植えてあるルバーブ。
そもそも、株ごと、お隣のおじいさんの庭からのおすそ分けなんだけれど、
これが繁殖力がすごいのか、我が家の庭が適してるのか、相当に元気!

普段はジャムにしたり、タルトやケーキを作ったりして消費するのだけれど、
これがなかなか追いつかない。
冷凍庫にも結構ストックができてるし…、冷蔵庫にもまだ入ってるのに、
庭では容赦なく、ぐんぐん伸びる。

そんな中、パリ在住のブログのお友達bettykoさんから、ルバーブジュースがおいしい!と聞き、
早速作ってみました~!
bettykoさんのルバーブジュースの記事はこちら →
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1kgのルバーブを使って、こんなにできたっ!
常用保存できるように、煮沸消毒してみました~。

我が家のルバーブ、緑の部分が多くて、なかなかキレイなピンク色にならなくて、
もうちょっと色づけしたいな~~、と、庭からグロセイユ(フサスグリ)の実を摘んで、鍋に放り込んでみたのでした。
熱々のルバーブ汁を漉したら、まぁ、きれいなピンク色♪
それから砂糖を加えるのだけれど、手元にあったカソナード(さとうきびの砂糖)を入れてみたら、
なんだか色が赤黒くなってしまった…。^^;
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でも、お味はグッドでした!
甘酸っぱくて、爽やか~~~。
この夏は、ルバーブジュースにはまりそうです。bettykoさん、ありがとう!!

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そして、もう一つ!
カナダのビクトリアから、毎日楽しい話題を送ってくれるpapricaさんから、
じゃがいものピザなるものを教えていただいた。

最近、ピザを作ることが多くて、冷凍庫にはピザの生地がすぐ食べられるように待機中…。
でも、この日は、このピザを作りたくて、イチからピザの生地を作ったのでした。

papricaさんのじゃがいものピザの記事はこちらから →
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papricaさんはパンチェッタをオプションでのせてましたが、
私は自家製ベーコンを細かく切って。それの上に、オイルでマリネしたジャガイモをのせて焼いてみました~。

焼きあがる時のガーリックの香りがたまらない…。
イモ兄ちゃんのニコラ。これを食べた途端に、「おおぉっ、んまいっ。」と喜んでました。^^

papricaさん、おいしいレシピをどうもありがとう~~。
また作るよ~~~!
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by exmouthcoco | 2012-07-03 07:07 | 食べること、大好き♪ | Comments(26)
手作りのベーコンは、やっぱりおいしい…。
簡単な手順を書くと、豚バラ肉を
塩漬け → ピックル液に漬ける → 塩抜き → 乾燥 → 燻す
となるのだけれど、この、塩抜き後の乾燥が、保存性を高めるためには大切な作業。

今までは、水分をふき取った後、キッチンペーパーをぐるぐる巻きにして、冷蔵庫へ。
翌日、ペーパーを交換。また次の日も、ペーパーを交換して…と、地道な作業。
しかも、湿ったペーパーが肉にぴったりくっついてしまい、なかなか取れなかったりして、
どうにかならないかな~と思っていたのも事実。

日本には、食品の水分を吸ってくれる○チットという便利な脱水シートがあるけれど、
フランスでは見たことも聞いたこともない。
でも、○チットって、結構な値段がするのよね…。

ある時、ネットサーフィンをしていたら、そのシートの代わりに、あるもので代用できるというのを発見。

それは、タイトルにもあるように、
セロファンなのですよ。

本当かどうか、試してみたい…!
ずっと思っていたのだけれど、フランスでセロファン用紙って、見たことない。
大体、文房具コーナーに足を踏み入れることがほとんどないからなのだけれど、
オットのニコラに聞いても、「知らない」の一言。

そんな訳で、日本に帰った時に、脱水シートでなく、セロファン用紙を買ってきましたよ~~。
透明のが欲しかったんだけれど、どの店でも「赤・黄・緑・青・透明」の5種類入りのパックばかり。
そりゃそうだよね…。用途としては、多分、小学生がステンドグラスの工作に使うくらいだろうし。
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今回は赤のセロファンです。(笑)
ニコラに、「何?その赤い肉は?」と言われ、
仕込み中、何度となく、チャーシューを作ってるような気分に陥った。イメージってすごい。

塩抜きした後、軽くキッチンペーパーで水分を取った後、セロファンをピッチリと巻く。
バットに食塩を薄く敷き、セロファン巻きの肉をのせて、さらに食塩をかけ、冷蔵庫へ。
これは、○チットと同じ原理なのだそうですよ。
塩を使うけれど、しょっぱくなることはありません~~。お砂糖でもできるみたいだけど…。

セロファンがなかなか肉になじまなくて大丈夫かな~と思っていたけれど、
翌日、見事にセロファンは肉にピッタリくっついて、しかも、バットには大量の水!
この水分を捨てて、1週間ほど、冷蔵庫の中で休ませたのがこちら。
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肉が締まってます!
キッチンペーパーで水分を取ったものとは大違い。

さて、この後、無事に燻製作業も終わって、上出来のベーコンが完成!!

毎年、冬に仕込むスモークサーモン。
これはセロファンが大活躍だわ~~~。出来が楽しみ!
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by exmouthcoco | 2012-06-29 06:23 | 食べること、大好き♪ | Comments(28)

久しぶりの 餃子

BBQ用に買っておいた 豚のばら肉スライス…。
これを見てると、ひき肉にして、nem (ベトナム風揚げ春巻き)や、餃子を作りたくなる。
で…今日のお昼ごはんは手作り餃子。

白菜と玉ねぎ、それから、去年、塩漬けにしていた青じそを刻んで…。
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もちろん、皮も手作りですっ。
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お腹が空いて、早く食べたいがために、盛り付けてしまった…。
もうちょっと、焦げ目をつけてもよかったかな。

パリパリ、ジューシーでおいしかった~~!
キャプテンもご満悦。^^
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by exmouthcoco | 2012-05-09 06:52 | 食べること、大好き♪ | Comments(26)

「おフランス」ってよく言われるけど、実際はそんなに優雅じゃない。普段着の田舎での生活を日々書き留めています。


by exmouthcoco