フランス存在日記

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目指せ!職人技

前回の最後の写真が何かお分かりの方…さすがです!うさこサン、ビンゴ!

そう!ソーセージ作りに挑戦し始めました。というか、実験のようなもの。
そして、この写真はそれに欠かせない腸でした…。

ソーセージを作りたい!と、私が訴えたら、元・肉屋の同僚が、
「coco、腸がないだろう?」って聞いてくれて、「あるよ、ある!」って答えたんだけど、
実際、この腸はあのソーセージを作るには細かったのでした。

普段、BBQとかに使うソーセージは細めの羊腸。
で、写真のものはもうちょっと太めのソーセージ用の豚腸。
同僚が作るようなドライソーセージには、牛の腸…なのかな?

まぁ、いいや。細めのドライソーセージも売ってたりするもんね。

ということで、これから気の遠くなるような作業がはじまるわけです。
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塩漬けになってる豚腸を、解いていきます。
これがねぇ…絡まって、絡まって…。しかも、決していい匂いとはいえないのですよ。
見た目にもグロいしね。
結局、長いの、短いの合わせて8本の腸が入ってました。
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元・肉屋の同僚(これからは師匠とよばせていただきます)が Rungis市場へ行くというので、ソーセージ用の肉を買ってきてもらいました。
私が普段、ソーセージや餃子などを作る時に買うのは豚バラ肉なのですが、
師匠のお勧めは palette パレットという部位。(ちょっと調べたら、豚の肩背肉ということらしいです。)
これだと、赤身と脂肪の割合がソーセージにいいらしい、とのこと。
ちょっとお試しで作りたいと思ったので、2kgくらいとお願いしていたのに、
「乾かすと小さくなるから」との理由で4,6kg。(汗)
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これを細かく切って、グラインダーで挽き肉にします。せっせ、せっせとやっているのに、大量すぎてボウルから溢れそう…。
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paletteにはこういう形の骨が入ってました。
これは後に、ブイヨンとってミカご飯のベースとなります。
無駄にはならない、我が家の食卓。^^;

さて、これにお塩を加えるのですが、これが噂の塩です。
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見た目はごく普通の塩なんですが…
b0069848_4155461.jpgsel nitrité というのが正式名称。
日本語だと亜硝酸ナトリウム というそうです。

私たちには、あまり馴染みがない この塩…。
これを使うことによって、肉の色が変色するのを防ぐのと、
肉の保存性が高められるそうです。

フランス語のフォーラムで、
これをいかに使わずにソーセージ類を作るか、
が問題になってました。
いわゆる、食品添加物。
できることなら使いたくないものですよね。


食品添加物については、またの機会に触れてみたいと思います…。

さて、挽いた肉に、ある割合でこの塩を入れていくわけですが、
入れた途端に 肉が締まるというか…、モチモチと弾力が出てくるのを感じました。
あぁ…なるほど。この時に、イマイチ納得ができないソーセージになったのは、
こういうモノが入ってないからなのだと、あらためて実感。
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とりあえず、お肉の基本が完成。

次回は、色々な材料を加えて、何種類かのソーセージを作っていきます。
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by exmouthcoco | 2012-10-15 04:53 | 食べること、大好き♪

「おフランス」ってよく言われるけど、実際はそんなに優雅じゃない。普段着の田舎での生活を日々書き留めています。


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